VID, VINOS, QUESO Y CECINAS EN SAN BERNARDO DE LA FRONTERA
7:00 a. m.
Con persistencia digna de mejor causa se
sigue afirmando que fueron los jesuitas quienes introdujeron el cultivo de la
vid y la elaboración de vinos en Tarija; asimismo sostienen que inicialmente la
vid fue cultivada en Entre Ríos, San Luís, San Lorenzo, Sella, La Concepción y
San Bernardo de la Frontera, además, que durante mucho tiempo la producción era
sólo para uso ritual y ceremonial en iglesias y conventos y para consumo
familiar sólo en la villa. Don Luís de Fuentes y Vargas, fundador en 1574 de San
Bernardo de la Frontera de Tarija, dejó como heredero universal(único) a Juan
Porcel de Padilla, quien de la cuantiosa fortuna que recibió se contaba una
finca con plantas de vid de la que el justicia mayor hace referencia en su
testamento en los términos siguientes: “Declaro por mis bienes… ….Una
viña en la otra banda del Río Guadalquivir que pasa por junto a la villa de
Tarija que tendrá veinte mil (plantas) puestas poco mas o menos…”. Además
de esta viña de Fuentes tenía otra, desarrollada sobre tierra ajena y que él
justifica en los términos que siguen: “Declaro que una viña que yo tengo en el
valle de Tarija fue hecha y plantada en tierras de Juan Vico mulato ya difunto;
y fue de su consentimiento por que yo quedé a dar otro pedazo de tierra del que
yo tomé para la dicha viña; y así se lo he dado y señalado junto a la dicha
viña y frontero al pueblo de Tarija; y de presente se lo doy y señalo para que
sea de sus herederos para siempre jamás y quede por suyo y así lo declaro”.
Luis de Fuentes era muy creyente y ante el temor de un castigo divino que
sobrevendría por haber tomado tierras ajenas y no haberlas restituido a su
legítimo dueño, enmendó conducta retribuyendo a los herederos del “mulato Vico”
con una chácara de igual dimensión a la por él tomada.
Hacia 1598, en
Tarija, “había muchas heredades y viñas” por lo cual queda claro que no
solamente eran productores y comercializadores de vid y vinos Luís de Fuentes y
Vicente Morón sino también otras familias y las órdenes religiosas de dominicos
y agustinos; Diego García de Paredes, testigo de Luís de Fuentes declaró: “…la
Villa de San Bernardo de la Frontera de Tarija, como está poblada de muchos
vecinos españoles….iglesia mayor, dos monasterios, con muchas heredades de pan
e viñas y estancias de ganado de donde viene mucho sustento….frailes dominicos
y agustinos que se sustentan en abundancia de las limosnas…y rentas de
haciendas y molinos, estancias de ganados, viñas y tierras de pan
llevar…”
Los jesuitas se
establecieron en Tarija en el año 1691 y como está visto no sólo Luís de
Fuentes sino también dominicos y agustinos ya cultivaban vid antes de 1598,
entonces resulta evidente que, al menos en Tarija, no fueron los jesuitas
quienes introdujeron la vid; que usaron vino para fines litúrgicos y consumo
personal no se discute pero un siglo después.
El cultivo de la
vid no se inició en San Luís, San Lorenzo, Sella y Concepción. Los primeros
cultivos estuvieron en la banda del Guadalquivir, al parecer en terrenos
comprendidos entre lo que ahora se conoce como Aranjuez y Miraflores hasta
donde se encuentra el Colegio La Salle. También existen aseveraciones respecto
a que la vid fue cultivada y el vino elaborado en los Cinti antes que en
Tarija; en un documento de los años 1600 textualmente se dice: “Al haber
fundado el dicho Luís de Fuentes el dicho pueblo de San Bernardo de Tarija, se
ha poblado los pueblos de Pilaya, Paspaya y Cinti…las cuales poblaciones se
hicieron al amparo y defensa que tienen de la dicha Villa de San Bernardo de Tarija,
que fue la primera que se pobló”(fundó). El hecho de que Cinti se encuentre más
cerca de Potosí que Tarija, no significa que poblados y villas se hayan fundado
o poblado, en el tiempo, con arreglo a menor o mayor distancia respecto al
cerro de plata y que por ello la producción de vid y vinos
cronológicamente tenga semejante lógica.
Otro dato que
corrobora que fue en Tarija donde se introdujo la vid antes que en Cinti, es el
siguiente: López de Quiroga, compró tierras en Cinti y trasladó allí a 84 esclavos
negros para diversas faenas; este español avecindado en Potosí hizo fortuna
vendiendo a los propietarios de los ingenios de la Villa Imperial, azogue o
Mercurio de las minas de Huancavelica, Villa Oropeza- Perú. A comienzos del
1600 López de Quiroga empezó a organizar chácara (finca) para el cultivo de vid
en Cinti, al parecer nombre inicial del actual Cinti, por esos años recién se
inició la vitivinicultura en esa región y López de Quiroga fue su propulsor.
Este acontecimiento que convirtió a Cinti en productor y proveedor de vid y
vinos a Potosí en condiciones ventajosas de precio, ahora sí, por su ubicación
al centro demandante, mucho más cerca a Potosí que la Villa de San
Bernardo terminaría enterrando las pretensiones vitivinícolas de los
españoles de Tarija durante un muy largo periodo de tiempo.
Don Luís de
Fuentes, pese a haber sido la primera autoridad de la villa, no tenía el
privilegio de monopolio en la producción y comercialización de tan codiciado
producto; otros vecinos de San Bernardo hacían lo propio, es el caso de la
familia Morón, la que tomó a fiado cecinas de Joan Picón y de su esposa
Francisca Hernández de Picón la que dejó escrito en su testamento fechado en
1623, lo siguiente: “Declaro que me debe Joan Vicente Morón ochenta pesos
corrientes de unos tozinos que le vendí que se obligó a pagarlos en diez
botijas de vino, a razón de ocho pesos cada botixa”. Por este parágrafo
conocemos que una botija de vino en San Bernardo costaba ocho pesos corrientes
de ocho reales, cada real de 34 maravedis, en consecuencia cada peso era de 272
maravedis; en cambio en Potosí se cotizaba en pesos ensayados, cada peso de 450
maravedis. En resumen un peso ensayado se cotizaba en 1,56 pesos corrientes.
Los pagos se efectuaban en pesos corrientes ya que el peso ensayado era
imaginario y servía sólo como unidad de cuenta. Arduz Eguía también señala que
un peso corriente de comienzos del 1.600 equivaldría actualmente a diez dólares
americanos por lo cual una botija de precio 8 pesos corrientes equivaldrían a
80 dólares americanos y, por tanto una botella de vino habría tenido un precio
de 3,63 dólares americanos y en moneda boliviana actual 25 bolivianos.
Entonces, hacia arriba de la línea divisoria social se consumía vino y hacia
abajo chicha.
Además de tocino,
en la Villa de San Bernardo se elaboraban otras “carnes frías” englobadas en la
denominación genérica de cecinas entre las que seguramente se encontraban, el
enrollado, queso de chancho, tocino, jamón, butifarra, chorizos y morcillas. En
Tarija el jamón crudo y el cocido han sido recuperados como tradición culinaria
no hace muchos años. La crianza de chanchos en los términos de la villa se
inició tempranamente, don Luís de Fuentes escribió en su testamento en 1598 ser
dueño de cuatro mil ovejas, dos mil cabezas de ganado vacuno y 400 cabezas de
puercos, si a esto le adicionamos los puercos que criaban todos los demás
chacareros españoles encontraremos toda la materia prima cárnica a la que le
agregaban valor y producian las cecinas tan apetecidas y demandadas en Potosí.
Que las cecinas se
comercializaban en la urbe del Sumac Orcko quedó testimoniado en una petición
fechada a fines del siglo XVI que dice lo siguiente en parte del documento:
“……Pedro Tiutiu natural de los indios tomatas paresco ante Vuestra Majestad
pidiendo justicia por mis indios que han ocupado y servido en don García
Enrriquez de Guzmán …….a Alonso Tiaguanaco debe de siete semanas de ir con sus
tocinos a Potosí y volver…” Tiaguanaco regresaba de Potosí a San Bernardo
mas cargado de lo que iba, Potosí además de plata atesoraba mercancías que
llegaban desde todos los confines del planeta, desde vidrios, sedas,
hasta esmeraldas y diamantes, así que este desgraciado semiesclavo debía
recorrer más de 700 kilómetros, vender los tocinos, realizar compras y regresar
nuevamente cargado hasta la coronilla en apenas 49 días tramontando cordilleras
con nieve, ríos, interminables pampas cruzadas con vientos helados, mal
dormidos y peor alimentados. De las muchas conclusiones que derivan de lo
expuesto, una en particular es de gran interés: el trayecto de Potosí-Tarija, o
a la inversa era posible en 20 días, algo menos o algo mas, pero sin duda no
cuatro meses como alguien supone que tardó Luís de Fuentes para venir al valle
a fundar San Bernardo de la Frontera.
En los últimos años
de los 1500 y en las primeras décadas del 1600 se comercializaban en la villa
tocinos de receta española y “vinos de altura”. Eran tiempos en los cuales un
vecino carente de “disponibilidad monetaria” solía ser sujeto de crédito a solo
palabra o, de lo contrario, salía a relucir el trueque y el “me confía”,
término éste que aun hoy en día se sigue utilizando en el campo cuando una
persona quiere que otra le fié algún producto.
El comercio
Tarija-Potosí tenía, hacia 1598, una notoria vitalidad, sin el
aprovisionamiento proveniente de San Bernardo la urbe de Potosí hubiese
atravesado insospechadas dificultades. En una relación de servicios de Luís de
Fuentes de 1598,el testigo Juan Fernández declaraba bajo juramento, refiriéndose
a Tarija y Potosí: “….Es uno de los pueblos que hay en toda esta provincia de
sitio, temple e fertilidad…y tienen hechas muchas heredades y viñas (y)
estancias de ganado de todas suertes; y ha visto que han sacado y sacan a
esta dicha ciudad y villa de Potosí, vinos, tocinos, quesos y ganado y
comida….especialmente en los años estériles, que si no fuera por la dicha
saca….del dicho valle, padecerían gran necesidad”. Si lo citado aun no fuera
prueba contundente de que fue en Tarija donde se inició la producción de vid y
vinos, resta por señalar que en los libros contables del Potosí minero de los
siglos XVI y XVII Tarija aparece junto a Moquegua, Turuchipa y Arequipa, entre
otros, como proveedores de vino a Potosí.
Hacia1598, en
Tarija, como está dicho “había muchas heredades y viñas” por lo cual queda
claro que no solamente eran productores y comercializadores de vid y vinos Luís
de Fuentes y Vicente Morón sino también otras familias, mas dominicos y
agustinos como está ya dicho. A finales de los años 1500(siglo XVI) y a
comienzos de los 1600 era común en San Bernardo el consumo de vino, incluso en
los velorios; en una parte del testamento de doña Francisca Hernández de Picón
se lee: “Mando que el día de mi entierro si fuera ahora, y no lo siendo, el
siguiente, se diga por mi alma en el convento una misa cantada de cuerpo
presente con su vigilia ofrendada de pan y vino…al parecer de mis albaceas” Es
decir se convidaba pan y vino a todos los presentes en el velorio en cantidades
según el buen parecer del albacea de tal modo que en ocasiones, seguramente,
muchos terminaban es estado inconveniente.
Como corolario se
podría decir que no todo lo que hicieron los conquistadores fue reprochable
también dejaron cosas aceptables e interesantes como, claro está, la
introducción de cepas de vid y la elaboración de vinos y cesinas. Quizá por
esto podría la gente del rubro pensar en rendirles homenaje a los pioneros de
la vitivinicultura en Tarija, alguna bodega por ejemplo podría denominar a una
línea de vino Luís de Fuentes y, a otra, Vicente Morón. Seguramente ambos, en su
última morada, esbozarán una sonrisa.
Victor Fernando Soto Quiroga
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